Κουρκούτι για μπακαλιάρο με μπύρα – Το μυστικό της γεύσης

Facebook Twitter Viber Messenger WhatsApp E-mail

Το κυνήγι για το «τέλειο» κουρκούτι για μπακαλιάρο δεν τελειώνει ποτέ. Πόσο αλεύρι; Πόση μπύρα; Μπύρα ή σόδα; Σόδα ή νερό; Μαγιά ή μπέικιν;

Η απάντηση απλή. Η μαγιά υπερέχει γευστικά, όμως θέλει λίγο χρόνο «ανάπαυσης» για να ξεδιπλώσει τα γευστικά προσόντα της. Αν βιαζόμαστε, και το μπέικιν καλό είναι.

Η μπύρα προσθέτει πόντους γεύσης, όμως δίνει πιο ψωμένιο αποτέλεσμα σε σχέση με το νερό. Ο συνδυασμός των δύο που προτείνει ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος προσφέρει την ιδανική ισορροπία και τον προτείνουμε.

Το κουρκούτι του Δημήτρη Σκαρμούτσου (για 20 μερίδες μπακαλιάρο)

Υλικά:

400 γρ. αλεύρι

400 γρ. νερό

330 ml μπύρα

18 γρ. ξερή μαγιά

Προαιρετικά από λίγο δεντρολίβανο, ρίγανη, κουρκουμά

Αν ο μπακαλιάρος είναι φρέσκος, στο μείγμα προσθέτουμε και αλάτι

Εκτέλεση:

Σε ένα πλατύ σκεύος (που θα έχει χώρο για να βουτήξουμε μετά τα κομμάτια του μπακαλιάρου) βάζουμε όλα τα στερεά στοιχεία και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα υγρά σε δόσεις και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Όταν ο χυλός μας γίνει λείος, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε στην άκρη για μία ώρα περίπου.

Βάζουμε στη φωτιά ένα μεγάλο τηγάνι με άφθονο λάδι – κατά προτίμηση σπορέλαιο για πιο ελαφρά γεύση.

Αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα βουτάμε στον χυλό, φροντίζοντας να μην «τρέχει».

Τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κουρκούτι να πάρει το χρώμα του λουκουμά.

Βγάζουμε από το τηγάνι και ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.

TIPS:

Δεν γεμίζουμε ποτέ το τηγάνι. Τα κομμάτια πρέπει να έχουν απόσταση ανάμεσά τους.
Ο παστός μπακαλιάρος είναι ψημένος από την παραμονή του στο αλάτι και δεν χρειάζεται παρά ελάχιστη ώρα στο τηγάνι.
Δεν παραλείπουμε ποτέ να αλευρώσουμε το ψάρι πριν το βουτήξουμε στο κουρκούτι. Χωρίς το αλεύρι, ο χυλός θα «γλιστρήσει» στην επιφάνεια του ψαριού και θα διασκορπιστεί στο τηγάνι.
Ανακατεύουμε πάντα το κουρκούτι πριν βουτήξουμε το ψάρι γιατί το αλεύρι έχει την τάση να πηγαίνει στον πάτο.